În urma dovezilor descoperite întâmplător, izolat sau sistematic, vom încerca să creionăm în continuare posibila istorie a acestui suculent preparat culinar atât de îndrăgit pe meleagurile noastre.

Revista "L'Art Culinaire" fondată în 1882 la Paris de Maurice Dancourt,  publica în numărul 14 sub semnătura reputatului Georges Auguste Escoffier o cronică de familie cu iz literar, care înfiripă un capitol interesant din istoria gastronomiei. În tinerețea sa, Escoffier, ajuns bucătarul generalului Patrice de Mac-Mahon în războiul franco-prusac și căzut apoi prizonier, ar fi auzit și apoi redat în tușe groase această poveste, poate ca reacție la veșnica rație de cârnați cu care se delecta inamicul, sau cel mai probabil din dorința de a sublinia prin contrast, rafinamentul culinar al francezilor. Cine poate știi? Rămâne faptul că din alchimia experienței sale se profilează într-un mod cu totul neașteptat  trecutul virșlilor.

Astfel putem afla că pe fosta stradă Gârgari la numărul 3 din Timișoara ar fi existat o casă părăsită care ascundea o poveste fascinantă.

Locuiseră acolo gemenii Wilhelm și Wagner Virșli. Fii nelegitimi ai  generalul prusac de brigadă Hauptkorn von Wurstli, viața și opera lor constituise o piatră de temelie în istoria zbuciumată a cârnaților subțiri de oaie.

Când bătrânul Hauptkorn, rănit în luptă a fost nevoit de împrejurarea nefastă să abandoneze cariera militară, a încercat să compenseze propria suferință epicureic, măcelărind cu spada într-un stil don-quijotesc oile familiei, pe care ulterior le-a transformat în delicioase preparate din carne tocată trase în mațul animalelor. 

Dictonul latin "Nomen omen", destinul se ascunde în nume, s-a potrivit de minune generalului Wurstli.

Mușcând cu poftă din nobilul mezel, acesta pleznea instant împroșcându-i cu zeama caldă uniforma de general în rezervă. Umbla astfel cu uniforma pătată din cap până în picioare, fapt ce contrasta flagrant cu aerul grav și  postura sa solemnă.

Infirmiera care îl îngrijea, susținându-i elanul culinar și ajutându-l cu cârnăciorii era originară din zona actualului oraș Timișoara. 

Ațâțat de mirosul de carne macră al cârnaților și de formele voluptoase ale femeii, într-un moment de slăbiciune, traducând nevoia în plăcere, s-a năpustit asupra ei (în original: "...il s'est jeté sur elle").

Rămasă însărcinată, a fost constrânsă de soția generalului care voia să ascundă această rușine, sa se întoarcă în localitatea natală.

După o naștere grea, a dat viață unei perechi de gemeni rumeni și dolofani. Lipsită de suportul familiei, tânăra mama a hotărât ca în cinstea contribuției paterne băieții să porte numele de Virșli, traducând în limba română numele de familie al generalului.

Ajunși la maturitate deplină, într-un moment de mare încărcătură emoțională, mama a dezvăluit identitatea tatălui lor și le-a încredințat pe langa cele doua medalii de tinichea, singurul lucru de mare preț rămas ca moștenire de la propriul tată: rețeta cârnăciorilor de oaie.

Ulterior Wagner Virșli s-a încumetat să modifice compoziția la jumătate de oaie și un sfert de capră. Ba mai mult, inspirat poate de etimologia numelui de familie, Wilhelm, fratele lui, a fost cel care a adăugat usturoi și boia rețetei bătrânului Hauptkorn. Cuvântul "wurst" (cârnați) de unde diminutivul Wurstli și deci Virșli nu este legat de carnea în sine ci de modul de pregătire; rădăcina este asemănătoare cu cea de "wurzen" care indică ierburi, mirodenii, condimente. La fel sarea - despre care Cicero scria că seamănă un pic cu sufletul, întrucât  păstrează carnea mult timp - a fost mai bine dozată. 

 Astfel au ajuns să opărească (nu să fiarbă) împreună prima pereche de virșli, hotărând acest format dual care oglindea întocmai relația lor gemelară. O frumoasă metaforă sau poate doar o ironie a bucătarului Escoffier. Au avut un succes limitat. Papilele gustative ale locuitorilor din zonă nu erau obișnuite cu noua savoare intensă?

Arc peste timp, într-o piață din zona Bradului, revoluționarul pașoptist Avram Iancu era văzut în timp ce mânca virșli.

Vreme de aproximativ un secol, rețeta delicioșilor virșli a circulat carstic, în subteranul tradiției orale și în intimitatea casnică a gospodăriilor private, răspândindu-se cu succes mai apoi în țara Hațegului. 

Din păcate nu există consemnări care să ateste legătura între gemenii visători și idealiști Wilhelm și Wagner Virșli din orașul de pe Bega și reapariția pe piața de larg consum a mezelului.

La Arad am degustat cu atenție și chiar scrupulozitate virșli de la diferiți producători sperând să încununăm această muncă serioasă, "murdară" și ludică în același timp, printr-un top 3 ai celor mai gustoși. A fost dificil și am renunțat în cele din urmă pentru a nu trezi suspiciuni de publicitate mascată a prăvăliilor care îi comercializează.

Nu putem știi cert dacă Romania va cuceri întreaga lume prin Virșli dar cu siguranță cei care investesc atent, pentru a  îmbunătății mâncărea românească de calitate ca instrument autentic și eficient în turism și economie sunt de lăudat. Este înainte de toate o provocare culturală incitantă, deoarece traduce conștientizarea datoriei de a concura pe piața globală cu experiențe alimentare originale, ce reflectă miracolul biodiversității prin produsele de excelență românești.

Virșlii sunt astfel un produs  autentic care marchează acest teritoriu. 

Misiunea celui care scrie - exclusiv culturală și deloc comercială - este aceea de a reda demnitate și mândrie unui produs într-o regiune care trebuie să-și depășească tendințele exclusiv cosmopolite (mâncarea grecească, italiană, asiatică etc.) la masă în familie și la restaurant.

Este foarte greu, dacă nu imposibil, să prevedem viitoarele traiectorii ale virșlilor. Dar fiind întrebat adesea despre aceast lucru, nu ne eschivăm și încercăm să dăm un răspuns. Amintesc înainte un proverb arab:  "dacă ghicești viitorul nu însemnă că ești inteligent ci doar norocos". Savoarea intensă și întoarcerea la rețeta originală cu siguranță va asigura succesul și apetitul mereu crescut al consumatorilor care încet încet se vor înmulți, extinzând cererea dincolo de curbura Carpaților dar mai ales în Europa de Vest unde aceștia pot devenii un vârf de lance al ofertei gastronomice autohtone. Până atunci, de acum înainte, când vom arunca pofticioși o pereche de virșli în oala cu apă clocotită, ne vom gândi preț de o clipă la tatăl gemenilor Virșli, bătrânul general de brigadă Hauptkorn von Wurstli și la petele de grăsime de pe uniforma lui. Buna dispoziție poartă miros de fericire. 

Robert Hag-Barkher